Быстро устаревают знания в наше время… Не успевает выйти в свет учебник, а к нему уже готовы некоторые поправки. Вновь и вновь подвергаются научной ревизии многие традиционные продукты питания. С каждым новым открытием приходят переоценки ценностей, притом не всегда окончательные, как показала история с холестерином: сначала его обвинили, затем оправдали, а сейчас продукты, особенно богатые холестерином, снова попали на “скамью подсудимых”.

Близка к этому и ситуация с маслами. Совсем недавно закончился период увлечения растительными жирами, когда кое-кто пил кукурузное масло рюмками в уверенности, что таким образом борется с наступлением склероза сосудов.

Известна поговорка, сложенная, конечно же, в донаучную эпоху, которая гласит, что маслом каши не испортишь. Если говорить о вкусе, всё верно. А в остальном – как сказать… К примеру, известно, что обезжиренные молочные продукты хоть и менее вкусны, а для здоровья полезнее.

Какой же нам нужен жир? И сколько? И может ли агропром предложить нам в достатке такой жир, какой нам нужен для того, чтобы мы были здоровы?

Всякий природный жир – это смесь разных жирных кислот, свойства которых многообразны. Те жиры, что при обычных температурах находятся в твёрдом виде, в значительной мере состоят из так называемых насыщенных кислот. Это животные жиры: сливочное масло, свиной, говяжий, бараний жир. По современным научным понятиям, они могут преобладать в нашем рационе, составляя до 70 процентов всего потребляемого жира. С учётом этого соотношения составляются различные маргарины и другие искусственные комбинации естественных жиров и масел. Переизбыток животных жиров способствует повышению содержания в крови холестерина и развитию атеросклероза.
Нам нужны и жидкие жиры. Если их недостаёт, организму приходится включать в оболочки клеток – “мембраны” – материал “третьего сорта”, насыщенные кислоты. Мембраны клеток становятся жёсткими, функции клеток затрудняются. А сколько нам нужно жидких жиров? В каком количестве они полезны?

Стандартный вузовский учебник К.С.Петровского и В.Д.Ванханена “Гигиена питания” (для студентов санитарно-гигиенических факультетов медицинских институтов, М., 1982) сообщает, что при общей калорийности суточного рациона в 2700 килокалорий треть этого количества энергии должны давать жиры. Арифметика простая: 900 калорий – это ровно 100 граммов жира, из них 30 граммов должно быть жира растительного. При этом, правда, делается нерасшифрованная оговорка, что рацион должен содержать не больше 6 граммов линолевой кислоты, входящей в состав растительных масел. Здесь и начинается главный предмет обсуждения. Дело в том, что уже в 10 граммах (полторы десертных ложки) наиболее распространённого у нас подсолнечного масла содержатся эти предельно допустимые 6 граммов линолевой кислоты. А чем грозит нам её избыток?

Более 30 лет назад была выдвинута свободнорадикальная теория старения. И сегодня учёные не сомневаются в том, что агрессивные свободные радикалы, т.е. осколки молекул, повреждают клетки и ведут нас к старению. Известный учёный Лайнус Полинг называл их деятельность “свободным хулиганством”.

В числе основных средств защиты от этих радикалов – некоторые витамины, прежде всего витамин Е, который в этом сражении сам погибает, а организм выручает. Если витамина Е не хватает, а линолевой кислоты много, свободные радикалы активно взаимодействуют с ней. В этом процессе свободных радикалов становится всё больше.
Растительные жиры содержат в себе значительное количество витамина Е, и их порой по старинке числят в списке главных источников этого витамина, не учитывая, что в процессе своего окисления в организме они уничтожают и принесённый с собой витамин Е, и тот, что мы получили из других источников. В общем, любовь к избытку растительных масел может, оказывается, обернуться плохо. Ведь длительный дефицит витамина Е выражается в признаках, целиком совпадающих с обычными симптомами старения…

Мало того: витамин Е – универсальный антимутаген, т.е. вещество, защищающее генетический аппарат клеток от мутаций, вызванных действием ионизирующих излучений, химических веществ, свободных радикалов… А ведь избыточные мутации – это путь не только к преждевременному старению, но и к возникновению различных патологических состояний – наследственных болезней, врождённых уродств, злокачественных образований. Член-корреспондент АН Азербайджанской ССР У.Алекперов пишет: “Недавние исследования Японского национального института рака, основанное на обследовании 122 тысяч японцев в возрасте старше 40 лет, показали, что в группах, ежедневно потребляющих продукты с высоким содержанием антимутагенов, значительно ниже вероятность возникновения опухолей. Это и понятно, ибо раковая клетка в определённом смысле есть не что иное, как мутация клетки нормальной”.

У витамина Е немало и другой работы: способствовать накоплению жирорастворимых витаминов, нормальной работе эндокринной системы, особенно половых желёз, гипофиза, надпочечников, щитовидной железы, предотвращать развитие мышечной слабости и утомления. В “Трудах Московского общества испытателей природы” было рассказано об иссследовании обеспеченности витамином Е организма подростков-спортсменов – практически здоровых ребят 13–15 лет. Выяснилось, что в результате повышения физических нагрузок организм спортсмена расходует этот витамин активнее, чем организм сверстника, который спортом не занимается. (Надо думать, это одна из причин, почему интенсивные занятия спортом порой тормозят акселерацию). Суточные добавки к питанию 50–100 мг витамина в период интенсивных тренировок помогали быстрее восстанавливать силы.
Важность постоянного и достаточного введения с пищей в организм веществ-противоокислителей (антиоксидантов) осознаётся нами всё больше и больше. Но на исключительное значение, скажем, витамина Е как антиоксиданта было впервые обращено внимание ещё более 20 лет назад. Ж.И.Абрамова и Г.И.Оксенгендлер в недавно вышедшей книге “Человек и противоокислительные вещества” (Л., 1985 г.) пишут: “Особенно активно уменьшают содержание витамина Е в клетках жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (например, кукурузное масло). И если уровень линолевой кислоты в рационе животных превышает 2 процента, то начинает обостряться Е-витаминная недостаточность. Когда же этот показатель превышает 7 процентов, то у животных нарушается функция оплодотворения и происходят другие нежелательные сдвиги, а дополнительное введение препаратов витамина Е в организм предупреждает это явление”. Авторы отмечают также, что при избытке перекисей и нехватке витамина Е тормозится выработка энергии в клетках тела. Однако достойно сожаления, что в этой весьма полезной книге из всех растительных масел, богатых линолевой кислотой, названо только кукурузное. В питании оно употребляется относительно редко. А ведь подсолнечное масло, которое является повсеместно употребляемым, содержит линолевой кислоты ещё больше, чем кукурузное!

Не все растительные масла содержат одинаковое количество линолевой кислоты. Различия могут быть очень велики. Но в 30 граммах подсолнечного масла содержится явный переизбыток линолевой кислоты. Средний уровень потребления подсолнечного и других растительных масел – более 27 граммов на душу населения. Но это, подчёркиваем, средний. Значит, немало людей потребляют чрезмерные дозы растительных жиров, не идеальных по составу.
Впрочем, с избытком линолевой кислоты в подсолнечном масле давно вступили в битву селекционеры. Появилось в продаже подсолнечное масло “Кубанское”, в небольшом пока что количестве получаемое из новых сортов подсолнуха. В нём содержание жирных кислот иное: примерно такое же, как в оливковом масле, которое можно отнести к наиболее удачным произведениям природы. Линолевой кислоты в нём в меру – ровно впятеро меньше, чем в подсолнечном. “Кубанское” масло, по заключению учёных из Института питания АМН СССР, является идеальным.

Подводя итог, надо подчеркнуть, что речь идёт вовсе не об отказе от подсолнечного масла, а только о разумной умеренности в его потреблении – в среднем не более 10 граммов в сутки, как уже говорилось.

Витамин Е, хотя и содержится во многих продуктах, но не в таких количествах, чтобы мы могли легко компенсировать потери, вызванные “перебором” растительного жира. Витамин Е содержат соя и облепиха, горох и печень трески, гречневая крупа и кукуруза, зелёный горошек, куриные яйца, говяжья печень… И всё же меню современного человека, считают некоторые учёные, не гарантирует обеспечения витамином Е даже при рациональном питании. Всё большее число диетологов и врачей советуют употреблять такие богатые витамином Е продукты, как ростки или отруби пшеницы. В случаях, требующих лечения , и в спорте прибегают к масляному раствору синтетического витамина Е в предписанных врачом дозах.

К сожалению, обработка очень уменьшает его содержание в пищевых продуктах. Скажем, свежий горошек может содержать в два раза больше витамина Е, чем замороженный, и в 27 раз больше, чем консервированный, хотя кипячение он переносит хорошо. Есть он во многих продуктах, например, в неочищенных зёрнах злаков, а точнее – в их зародышах. А значит, в макаронах и белом хлебе, в печенье и пирожных его, увы, практически нет. Из овощей наиболее солидными источниками являются те, которых мы почти не употребляем: шпинат, брокколи. Много его в зелени петрушки, а в листьях крапивы – до 25 мг на 100 граммов продукта. Можно сказать, салат из зелени ещё полезнее, чем мы думали…

(Статья из журнала “Физкультура и спорт”, 1987 г., № 12).

Комментарий Академии:

Не только в этой статье предлагается переоценка русской поговорки, что маслом, дескать, кашу не испортишь! В последние десятилетия потребителям промышленно изготовляемой жирной еды нередко популярно объясняют в прессе, по радио и телевидению, что кашу можно-таки испортить, даже самым вкусным маслом. Не по вкусу, разумеется…

Много и часто нам говорят о пользе обезжиренных продуктов, о свойствах различных жиров, мы все уже весьма наслышаны о содержащемся в животных жирах “хорошем” и “плохом” холестерине. На страхе перед холестерином вообще и “плохим” холестерином в частности всё ещё делаются очень неплохие деньги... На одних анализах содержания в вашей крови холестерина (за которые надо платить!) медицинские лаборатории имеют немалый доход. Ироничный Барри Сирс в книге “Зона здоровья” замечает по поводу холестерина, что если его исключить, то вы без него просто умрёте.

Несмотря на страшилки от имени науки, никогда не забывалось, что вообще-то холестерин организму человека нужен. Только интересно понаблюдать, как скоро перестанут пугать холестерином стареющее население цивилизованных стран. Ведь недавние исследования, в сущности, возвращают нас к старой истине: главный производитель склероза – не холестерин, а избыток хвалёного белка. Как выяснилось, белок должен быть уравновешен в нашем меню достаточным количеством витаминов группы В, прежде всего – витамина В6 (пиридоксина), а также витамина В12, холина и бетаина. Но это – увы, весьма редкое и случайное явление...

Как не вспомнить здесь изданную в Москве ещё в начале ХХ века, в 1914 году, в издательстве “Посредник” книгу доктора медицины А.А.Ясиновского под названием “Долой животные белки! (Об альбуминизме)”! Конечно, уровень научных познаний тогда был совсем иной, ещё и науки о питании не существовало, но то, что избыточные количества белка в пище вызывают расстройство здоровья и определённые болезни, кое-кому уже во времена доктора Ясиновского было понятно. Из-за избытка белка в питании, писал он, “сосуды… перерождаются, делаются извилистыми, хрупкими – артериосклероз готов” (стр. 72).

От нескончаемых “новостей науки” относительно холестерина у рядового потребителя жирного мяса, сыра, яиц, масла и разнообразных очень вкусно приготовленных с применением жира продуктов голова кругом идёт, а ясности всё-таки не прибавляется… Ситуация, к сожалению, всё ещё такова, что ДАЖЕ ИЗ САМЫХ ЛУЧШИХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ О ЖИРАХ ВЫ ПОЛУЧИТЕ… ДЕЗИНФОРМАЦИЮ, ВПОЛНЕ ДОСТАТОЧНУЮ ДЛЯ МЕДЛЕННОГО САМОУБИЙСТВА . 

Например, в поисках здоровья и долголетия вы находите в Интернете весьма информативный медицинский сайт, и в качестве последнего слова науки в статье, посвящённой жирам, вам с большой уверенностью сообщается: “Самые полезные жирные кислоты – полиненасыщенные (ПНЖК). Они обладают двойным полезным эффектом. Повышают в крови содержание полезных липидов и снижают – вредных. ПНЖК в пастах представлены линолевой и линоленовой кислотами”…

Выступая против замалчивания необходимой всем и каждому информации о вредностях в нашей пище, просветители наши подчас и сами "не в курсе дела", и потому не сообщают даже передовой, компьютеризированной публике, что эти “самые полезные жирные кислоты” в своё время очень перехвалили, и все как-то дружно забыли о том, что всё хорошо в меру. А мера у этих славных ПНЖК довольно-таки скромненькая. И главное – она может послужить ориентиром в научном решении каверзного вопроса, сколько же вообще жира – и какого именно – каждый из нас может потреблять без вреда для своего организма.